본문 바로가기 메뉴 바로가기

카테고리닫기

이전
검색

농부의 일기

장맛을 결정하는 메주

2016.01.25



예로부터 우리 속담에 음식 맛은 장맛이라 하였고, 장이 단 집에 복이 많다고 하였습니다.

이는 그만큼 우리 식문화에서 장이라는 것은 매우 중요하고, 장을 담글 때는 온갖 정성을 기울였습니다.

이러한 장맛을 결정하는 것이 바로 메주인데요. 상하농원에서도 얼마 전 메주쑤기(메주를 만드는 일)를 진행했답니다.

메주를 만들려면 먼저 국산 햇콩을 잘 씻어 물에서 12시간 이상 불린 다음, 솥에 넣어서 콩에 붉은빛이 돌 때까지 약 2시간 정도 삶아줍니다.

그 후 삶은 콩을 절구에 넣어 으깬 다음, 메주틀에 넣어서 네모난 모양으로 만들고, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 말려줍니다.

약 7~10일 정도 말리면 겉면이 완전 마르게 되고, 마른 메주를 25~28℃의 따뜻한 방에 약 2주 정도 두면 곰팡이가 덮이게 됩니다.

바로 이 곰팡이가 메주의 맛을 제대로 살려주는 역할을 하죠.

 


 

곰팡이가 제대로 펴야 맛있는 이유는 원래 콩에 들어 있는 단백질만으로는 맛이 없으나 미생물에 의해 분해가 되면서 비로소 제맛이 나게 되기 때문입니다.

그래서 한 해의 장맛은 메주에 곰팡이가 얼마나 잘 피었는가로 결정된다고 해도 과언이 아니죠. 메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠어야 좋은 것이며,

푸른색이나 검은색을 띠고 있는 것은 잡균이 번식한 것이라고 볼 수 있습니다.

이렇게 곰팡이가 알맞게 뜨고 나면 볏짚을 십자로 묶고 새끼를 꼬아 끈을 만들어 겨우내 매달아두었다가 장 담그는 시기가 오면 다시 햇볕에 쬐어 말리게 됩니다.


 

 

사실 구한말에 우리나라에 방문하게 된 서양인들은 메주에 가득 덮인 곰팡이를 보고 곰팡이를 먹는다는 우리의 식문화를 매우 불결하게 생각했고,

비판도 서슴지 않았다고 합니다.

하지만 오늘날의 우리나라의 발효식품은 전 세계적으로 가장 인정받는 식문화이며, 동물성인 치즈와는 달리 우리나라의 장은 식물성이기 때문에 그 가치가 더욱 높다고 볼 수 있죠. 이처럼 자랑스러운 우리나라의 장 문화를 앞으로도 계속해서 지키고 이어가야겠죠?

저희 상하농원 역시 앞으로도 우리 민족의 정성이 담긴 장문화를 이어가기 위해 노력하겠습니다.​

 


 

 

윤리 HOT-LINE

닫기

상하농원은 고객 및 임직원의 소중한 의견을 청취하여 윤리경영의 초석을 마련하고자 합니다.
다음과 같은 사실이 있을 경우 제보해 주시기 바랍니다.
  • 임직원의 부적절한 언행
  • 부당한 금품·향응·편의 요구, 불공정거래행위 및 비윤리 행위 등과 관련된 제보
  • 제보자의 신분 노출 및 조사의 전문성과 객관성을 확보하기 위하여 사내의 감사실과는 별도로 독립적인 외부 제보 채널에서 운영되고 있습니다.
  • 단순 민원성 제보나 근거 없이 타인을 비방하거나 음해하는 내용의 제보는 처리되지 않을 수도 있습니다.
  • 제보 내용은 육하원칙에 따라 제보하여 주시면 보다 신속한 답변에 도움이 될 수 있습니다.